Currently, the functional food market is one of the youngest and fastest growing markets in the food industry. One of the most modern functional foods is bread. A distinctive feature of the production of bread from sprouted grains is the production of high-quality natural products from raw materials with maximum speed and minimum losses and maximum yield. The properties, functional and mineral composition of the flour production medium with sprouted grains also increase. The purpose of this product is to produce non-productive wheat varieties. According to the results of the article, the functional and technical characteristics of the sprouted wheat product were studied, and its physico-chemical technical, organoleptic parameters were determined.

functional food, sprouted wheat bread, sprouted wheat, technology, to implement.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд., перераб. И доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с., ил.

Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов и др.; под общ. ред. В. М. Поздняковского. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 424 с.

Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: Учеб.справ. пособие / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеева, В. М. Поздняковский; под общ. ред. В. М. Поздняковского. – Новоросибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 278 с., ил. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

Курганова Е.В., Ишевский А.Л. Функционально-технологические свойства выпечного хлеба из пророщенного зерна // VI Международная научно-техническая конференция «Низко-температурные и пищевые технологии в XXI веке» (CанктПетербург, 13–15 ноября 2013 г.): Материалы конференции. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 818 с. – C. 430–433.

Смолкина Е. Функциональные виды зернового хлеба // Хлебопродукты. – 2002. – № 11. – С. 30-31.

Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: научно-популярная литература. Ч. 1. Хлебобулочные изделия / О. Д. Скуратовская. – М.: ДеЛи принт, 2000. – 111 с.

Технология хлеба. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3 ч.; Ч III.)